ヘタレ釣り師の奮闘記

昨日は徹夜フィッシングでしたので、帰宅してすぐに寝ました。
夜の１０時に起きて残った魚の処理をして再び就寝。
魚は下処理で味が変わりますからね～
太刀魚の場合、釣れたらすぐに首の骨を折ってエラを切ってイケスで血抜きします。
そしてｸｰﾗｰﾎﾞｯｸｽに入れる前にエラと内臓を摘出します。頭ごと切り落とせば簡単ですが、やはり調理師なので頭は残したい。ハサミ一本で簡単にできます。
血抜きと〆るだけでは足りないです。胃袋の残留物が悪さをするんだね。
せっかく上質なハラミの脂を台無しにしてしまうのです。
そして処理をした魚はなるべく真水にさらさない。
包丁をいれてからならなおさら真水にさらさない。

指2～3本の太刀魚は特筆する材料ではなかったが、指４本以上の太刀魚は脂ノリノリでしたね。

身が霜降りになってますね。
年数が経っている魚は熟成度が高く、身もしっかりしていて甘みがあります。身が詰まっているから切り口から身が盛り上がってますね。
太刀魚の炙りはもう書くまでない。うまいに決まっている。
今回はソテーと蒸し物を紹介しよう。
ソテーは焼くだけではありませんよ。
一晩軽く塩を振り、冷蔵庫で寝かせます。
余分な水分が出て、旨味が濃縮されます。
そしてすこしいいバターを使おう。
なるべく欧州産が良い。
国産のバターもものすごく旨いが、欧州産のほうがソテーに向いている。皮目がよりバリッとしますね。

軽くふった塩味とバターの塩味で十分に味がついています。
私はソテーしたものを骨抜きにしてごはんの上に乗せる。そしてフライパンに残ったバターに少し醤油を出して先の丼にかけるんですね。
掻き込めば幸せが訪れてるのは言うまでもない。
私はソテーにはハラミより下の正肉？をつかう。
なぜならハラミの上質な脂は焼くと流れ出してしまうからだ。
ハラミは蒸し物にする。
以前香港修行で会得した清蒸という手法だ。

太刀魚の下にネギを敷き、上にネギ･生姜･干し椎茸を細切りしたもの乗せる。この薬味には砂糖･塩-コンソメ･ゴマ油で味付ける。
これを蒸し器にて強火で８分ほど蒸す。
火の通り加減が大事！ぎりぎり骨に少し赤み？ピンクが残る程度でいい。蒸し過ぎると身がバサ付いてハラミの脂が台無し。
蒸し上がったものに少しだけ熱したピーナッツ油をかける。
そしてシーズニングソースをペースにしたソースをかけて出来上がり。
これが旨い！
御飯が進みますね♪
みなさんも機会があれば試してみてください(^-^)