ヘタレ釣り師の奮闘記

  

昨日は徹夜フィッシングでしたので、帰宅してすぐに寝ました。
夜の１０時に起きて残った魚の処理をして再び就寝。
魚は下処理で味が変わりますからね～
太刀魚の場合、釣れたらすぐに首の骨を折ってエラを切ってイケスで血抜きします。
そしてｸｰﾗｰﾎﾞｯｸｽに入れる前にエラと内臓を摘出します。頭ごと切り落とせば簡単ですが、やはり調理師なので頭は残したい。ハサミ一本で簡単にできます。
血抜きと〆るだけでは足りないです。胃袋の残留物が悪さをするんだね。
せっかく上質なハラミの脂を台無しにしてしまうのです。
そして処理をした魚はなるべく真水にさらさない。
包丁をいれてからならなおさら真水にさらさない。

指2～3本の太刀魚は特筆する材料ではなかったが、指４本以上の太刀魚は脂ノリノリでしたね。

身が霜降りになってますね。
年数が経っている魚は熟成度が高く、身もしっかりしていて甘みがあります。身が詰まっているから切り口から身が盛り上がってますね。
太刀魚の炙りはもう書くまでない。うまいに決まっている。
今回はソテーと蒸し物を紹介しよう。
ソテーは焼くだけではありませんよ。
一晩軽く塩を振り、冷蔵庫で寝かせます。
余分な水分が出て、旨味が濃縮されます。
そしてすこしいいバターを使おう。
なるべく欧州産が良い。
国産のバターもものすごく旨いが、欧州産のほうがソテーに向いている。皮目がよりバリッとしますね。

軽くふった塩味とバターの塩味で十分に味がついています。
私はソテーしたものを骨抜きにしてごはんの上に乗せる。そしてフライパンに残ったバターに少し醤油を出して先の丼にかけるんですね。
掻き込めば幸せが訪れてるのは言うまでもない。
私はソテーにはハラミより下の正肉？をつかう。
なぜならハラミの上質な脂は焼くと流れ出してしまうからだ。
ハラミは蒸し物にする。
以前香港修行で会得した清蒸という手法だ。

太刀魚の下にネギを敷き、上にネギ･生姜･干し椎茸を細切りしたもの乗せる。この薬味には砂糖･塩-コンソメ･ゴマ油で味付ける。
これを蒸し器にて強火で８分ほど蒸す。
火の通り加減が大事！ぎりぎり骨に少し赤み？ピンクが残る程度でいい。蒸し過ぎると身がバサ付いてハラミの脂が台無し。
蒸し上がったものに少しだけ熱したピーナッツ油をかける。
そしてシーズニングソースをペースにしたソースをかけて出来上がり。
これが旨い！
御飯が進みますね♪
みなさんも機会があれば試してみてください(^-^)  

８月４日にイカメタルの予定をしていたが、台風で中止。
ギリギリまで出船を伺っていたが残念。
どうにか釣りにいけないかを思案していると、仙正丸の若女将さんブログで今シーズン初太刀魚に行くのを知った。
もちろん大好物な釣りなので電話してみることに。
出船するみたいなので出撃することにした。
５時半ゲット集合。
すでに十台近く停まっている。
１２名である。船太刀魚は人気があるから少ないほうである。
太刀魚テンヤ釣りといえば鯛ラバみたいにただ巻きで当たりがあったらそのまま巻き続けるか止めたりする釣りのイメージがある。
しかし近年の太刀魚は非常に攻撃な釣りになっている。
私も２年前に仙正丸さんでとある名人と知り合って、アクティブな太刀魚釣りを教えてもらった。
タックルはライトタックル。
電動リールじゃなく手巻き。
なぜなら手巻きのほうが当たりをとりやすいからです。
わたしのタックルはシマノリアランサー1.95m。
ソリットディップでしなやかなロッドだ。
リールはオシアカルカッタ300PGにPE1.5リーダー25ポンド。
基本な釣り方はYouTubeで矢野さんが詳しく説明している。
仙正丸仲乗りの山田さんに聞いても親切にレクチャーしてくれる。
テンヤを着底してすぐに早巻きで２ﾒｰﾀｰ巻き上げる。
そこでシェイクしてみるも良し、軽く誘いを入れるも良し、じっと待つのも良し。
当たりがなければ又１～２ﾒｰﾀｰ早巻きでまきあげるの繰り返し。
なぜ１～２ﾒｰﾀｰかというと、太刀魚は立ち泳ぎの魚でだいたい長さが１～２ﾒｰﾀｰ。
１～２ﾒｰﾀｰ毎に太刀魚にアピールしているのだ。
アタリは様々なパターンがある。
シェイクしている最中、シェイク終わり、巻き上げ終わり、巻き上げ最中。
肝なのはあたったら即合わせである。
もちろんあたってゆっくりまきあげるのもありだが、数は伸びない。
即合わせをしてかからなくても太刀魚は執念深い魚なのでその場でシェイクや誘いを入れると再びあたってくる。
あたりがなければ、もう餌がないと考えたほうがいい。
当たりをとる釣りは面白い。
即合わせで口の先端にかかる事が多い。
なので太刀魚は自由に泳げれるから引きが非常すばらしい。
常にテンションを保って、ロッドのしなやかさを利用すればほとんどバレない。
ワイヤーを使わなくても、一回の釣行でなくなるテンヤは0～2個である。
そして私の釣果は35本うち指４本が１７本です。荒天で早帰りの釣果です。竿頭になりました。実は狙ってました(笑)




そして太刀魚はやはりムニエル(^-^)
  

男はその日、初めて明石海峡でハマチクラスを上回るメジロという魚を２本捕獲した。
男は疲れた体でこれを自宅でさばこうと思ったが、疲れと日光に照らされて体が火照っていた。
そこで友人が経営する小料理屋へ魚を持っていった。
もちろんブランド魚であるので大歓迎された。
そして男はこう言い残した。
「うちら夫婦の分を残してくれたらいいよ。
そうやな。１ブロックでハラミ希望で。」
そして男は体を癒し、そのまま翌朝まで寝た。

昼休みに入り、男は約束の品を受け取りに小料理屋へ。
店入るとなぜか友人である店主が私を見るや否や厨房へ逃げ込んだではないか。
きっと約束の品を出してくれるんだろうと店内で待ってと友人は姿を見せない。
男はしびれを切らし厨房へはいった。
友人を見つけ約束の品を催促した。
友人は目を合わそうとしない。
そしてその口が出た驚愕な言葉。
「あのさ…あまりにも魚が美味すぎて、お客さんとか賄いとかで食いすぎて…数切れしか残っていない…すまん！」
男はゾッとした
何かおかしいなっ！恐いなっ！
男は言葉も出ず、その数切れのブランド魚を持って帰宅。
奥さんとわけあって食べたのである。
一晩しかたっていないため、すばらしいゴリゴリ食感。
熟成していないのに口に広がる芳醇な旨み。
熟成したらどうなるんだろう？熟成という未知数のポテンシャルを知るために、
男は再度捕獲を心に誓い、数切れの刺身を堪能した。

  

昨日休日に朝と晩に釣行してきました。
まずはデイゲーム
須磨海岸から出船する仙正丸でマダコ&キスでいってきました。
私自身マダコは初挑戦です
しかしスマホを車に置き忘れてきて、写真ら仙正丸HPから拝借
まずはキス釣りからスタート～
キス釣りは四年ぶりで、釣りながらコツを思い出してなんとか１２匹をゲット♪
キスでは竿頭です。
キスを切り上げて、いよいよメインのマダコへ!!
全く初めてなので、敏腕仲乗りの山田さんから仕掛けと餌の付け方や釣り方のレクチャーを受けた。
仙正丸さんの場合はまったくの初心者でも１から…いや！０から教えてくれるので安心である。
仕掛けも船内にあるので、わたしは大概船内で買います。
なぜなら船長さんがﾒｰｶｰにオリジナルでつくってもらっている物もあるからだ。
さっそくマダコスタート！
テンヤを着底させて、浮かさないように動かす。タコに押さえつけられたら三秒まって思いきってあわせる！
キス釣りでは大人しかった同船者がマダコでは勇ましくなり、ビシバシとあわせをいれるだ
わたしはというとマダコの押さえこみを見極めれないている
二時間経過…未だに空合わせばかりしている。
後にマダコ竿頭となる隣りの名人から色々教授されるが、やはりマダコの押さえ込みがわからない
そこで閃いた！どうせわかってないんだから隣りの名人の釣りをじっと見よう。
見ていると実に繊細に誘いをいれて、ダイナミックに合わせる。
なんとなくイメージがわかってきたので、真似てみる。
ん？これは怪しんじゃない？
いちにのさんと一息おいて
バシッと合わせる！
重量感キタ～
巻き上げると800gのマダコをゲット♪
人生初マダコです。

笑うセールスマン以上に気持ち悪い笑顔をしているのでモザイクで自粛
そのあと立て続けて五杯を捕獲♪

すると分かりやすい引ったくり方が出て、合わせると
重い!!
と思った瞬間ラインがきれて、跳ね上がった竿が船の天井に直撃して粉砕…
安い竿やったけど、初竿を折ったので結構ショックです。
きっと大物やったにちがいない…
残念
その後は竿を貸してもらって釣りを続けたが、竿が変わるとマダコの押さえ込みも見失い
そのまま終了した。

マダコはゆでたこでおいしくいただきました。
さすが、明石タコ！
硬くなくて弾力があって旨味たっぷりである。

キスは開いて軽く塩をふって一夜干しに

ナイトゲームへ続く～  

私は鯛をうまいと思ったことはない。
昔からｵﾌｼｮｱで明石海峡で幾度真鯛をゲットして食べたが当たり外れが大きく、しまいには食べるのを避けていた魚だ。
鳴門真鯛と出会ってから鯛へのイメージが大きく変わった！
鯛の独特な臭いがないのだ。
鳴門で釣れる30㎝級くらいのはそこらへんの鯛と変わらないが、40㎝以上の鯛は明らかに味がちがう。色もちがう。
あの海峡で長い間揉まれたんだからうまくなっただろう。
オオニベとイシモチは友人の料理店に寄贈した。
充分に美味しい魚だが、さばく元気がないのと食べきれないからだ。
せっかく新鮮な魚は新鮮なうちに！
鯛を持ち帰って冷蔵庫で少し寝かせる。
つるぎの船長が神経しめしてくれたのでばっちりである。
三時間ほど寝て料理スタート～
鯛の刺身は霜降り造りが好きだ。
特に鳴門真鯛の鯛皮はしっかりしていて歯応えがある。
皮と身の間のゼラチン？が旨味たっぷりである。

片方はポン酢、片方はわさびと塩でいただく。
生わさびといきたいが市場にいく元気がないのでこれで我慢。

口に運ぶと皮の歯応え、旨味がわさびと塩にとてもマッチしている。
実にうまい！
あらはちゃんと霜降りして

潮汁に…
出し昆布と清酒がない
冷蔵庫にはごぼうがあったのでアラ炊きに路線チェンジだ。

実に身がしっかりしている。
脂の乗りは明石真鯛に負けるが肉質で勝負。
かまの身はガシラ？と思うくらいに身がぷりぷりで、尾の身は歯応え充分！
昔にゲットした70㎝の真鯛のアラ炊きは牛筋を柔らかく炊いたものと勘違いしてしまうような歯応えだ。
最高の味わいはこの鯛の子だ。

これで次の釣りへの活力がついた！
またうまい鳴門真鯛を味わいたいものだ。  

撃投丸さんに教えてもらったポイントへ向かった。
先攻者はいたが、心地よく横で釣りしても良いとの許しを得たので釣りスタート!!

きれいな川だ
でもサツキマスには綺麗すぎるらしいです
とにかくキャストあるのみ！
川の流れを考えながら、どうやったらもっと魚にアピールできるのか？
そんなことを考えていると、気がつけば二時間経過の１４時です。
アタリはないが、何故か楽しい
まったく根拠はないが、キャストするたびにゴン！ってくるんじゃないか!?
とか思ってしまう(笑)
更にキャストするもアタリはなし…
日もかけてきた。
ここで撃投丸さんが来ました♪
それから１時間くらいキャストするが、たまにルアーにベイトが引っ掛かるくらい。

１８時半までひたすらキャストしたが、日も落ちてきたので、終了
釣れなかったが、貴重な出会いもあって
非常に楽しい一日でした。
帰宅してさっそく撃投丸さんからいただいたサツキマスを調理！
嫁の強い希望でちゃんちゃん焼きに

ほとんど鮭です！
鮭より少し柔らかいけど、非常に美味である
残った身を切り身にして、軽く塩をふって一晩冷蔵庫で寝かす。
翌朝に焼いてみた♪

私はこれが一番好きだ～
シンプルイズベスト！
早く自分で釣ったやつで調理したいね～
ほんまに撃投丸さん！
ありがとうございました!!  

りょう花でらーめんを食べたのち、満腹からくる睡魔がくる前に全速力で神戸へ帰った。
ほぼ徹夜です(笑)
まず70㎝を超える魚は自宅のシンクでさばけないので、友人がやっている居酒屋に直行～
ヒラスズキをさばくぞ!!
と思っていたが、お店は昼休み中なのでわざわざ電気つけてもらうのも悪いので
まずは家に帰って風呂に…
風呂？
この当たりの記憶が曖昧だ(´Д｀)
気が付くとヒラスズキは下の画像みたいになっていた。
友人いわく、ヒラスズキ評判だったよ～
また釣ってきてや～(^-^)
えっ!!
もうそこにらヒラスズキの姿がなかった(笑)
ちなみに画像は森伊蔵のヒラスズキ酒蒸しだそうです。
ヒラスズキはスズキとは味わいが違う。
身がしまった鯛に近い味である。
実においしい!!
大型になるほど
身と身の間にコクがあるゼラチン質が詰まっている(^-^)
また釣ってこよう～
今度は刺身で味わいたいね♪



上の画像は交換したフックです。
太軸仕様じゃなければ一本釣る毎にこうなります。
太軸仕様でも70ｱｯﾌﾟとなればこうなります。
素晴らしきファイター！
ヒラスズキであった。これが森伊蔵のヒラスズキ酒蒸しです。
  

わたくしは食味で愛してやまない魚類があります。
《ハタ科》です(T^T)
うまいんですよ！彼らは。
魔味というても過言ではありません。
そこで前日に釣ったハタ科ではないんですが、ガシラやメバルは身近な魚でいちばんハタ科に食味が似ていると私は思います。
五年前、香港に一年ほど出張していました。
香港の方達もハタ科の魚を愛してやまないんですね。
そんな香港の方達がする調理法で《清蒸》というものです。
この料理方が驚くほど、魚の旨味を引き出すんですよ。
初めて清蒸を食べたときは全身に衝撃を走りましたね。
簡単に清蒸という調理法を説明すると、
ネギを敷いた皿に魚を置く。
魚に塩を振り、サラダ油を少し垂らす。
そして沸き立った蒸し器に入れて蒸す。
ぎりぎり火が通ったところで蒸し器から取り出して、白髪ネギや香菜（パクチ）をのせて、あつあつのピーナッツ油をかける。
仕上げにシーズニングソース（タイ風で甘味がすこしある醤油。業務スーパーで売られている。）をペースに調味した醤油をかける。
これで完成だ。
香港の方は魚なら大概この調理法で食べる。
私は鯛やスズキの清蒸はあんまり好みではない。
やはりハタ科だ。

香港の屋台で調理法を習得して、日本に帰国してすぐに中華街で中型蒸し器（5000円くらい？）を購入した。
以降はメバルとガシラはほぼこの蒸し器で清蒸にしてたべています。
こんな感じに、

日本の中華街でさらに聞き込みをして、自分風にアレンジした。
皿にネギを敷いて、魚を上にのせる。
ネギをザクザク切ったやつ、生姜の千切り、干し椎茸の千切り、きくらげの千切り（食感）をポールにいれて、ごま油･塩･こしょう･コンソメで味付けして魚におい被さるようにする。
ネギ多めを薦める。ここは奮発して、柔らかくて香りがいいネギを使うべし。
20数㎝のメバルなら中型蒸し器で約6分蒸すのがいい塩梅に思われる。
そして仕上げのピーナッツ油は抜きにして、業務スーパーで買ったシーズニングソースをすこしかけたらできあがりです。
分かりにくい説明ですが、解った方がいるならぜひメバルかガシラで試して欲しい。
めちゃくちゃうまいはずです(^-^)